마이크로파를 함께 쓴 튀김 방식, 감자튀김의 기름 흡수를 줄였다

일리노이대 어배너-섐페인 연구진은 마이크로파 에너지를 튀김 공정에 함께 쓰는 방식을 시험했다. 실험과 수치 모의 양쪽에서 마이크로파를 쓴 튀김은 수분이 더 빨리 빠져나갔고, 전체 조리 시간이 짧아졌으며, 감자튀김이 흡수한 기름의 양도 줄었다. 다만 마이크로파만으로 튀기면 표면이 바삭해지지 않고 무른 상태로 남았다.

실험에는 워싱턴주립대 연구진이 개발한 전용 마이크로파 튀김기가 쓰였다. 이 장치는 일반 전자레인지와 비슷한 2.45기가헤르츠와 5.8기가헤르츠 두 주파수에서 작동한다. 감자는 씻고 껍질을 벗겨 막대 모양으로 자른 뒤 데치고 소금을 뿌려 180도로 가열한 대두유에 튀겼다. 연구진은 조리 중과 조리 후에 온도, 내부 압력, 부피, 조직감, 수분, 기름 함량을 측정했고 두 주파수 조건과 기존 방식을 비교했다. 설명에 따르면 튀김 과정의 최대 90%가 내부 음압 상태에서 진행되며, 수분이 증기로 빠져나간 빈 공간으로 기름이 빨려 들어간다. 마이크로파는 재료 내부의 물 분자를 직접 흔들어 증기를 늘리고 압력을 양의 방향으로 옮겨 기름 침투를 줄인다는 것이 연구진의 해석이다.

연구진이 내놓은 것은 두 가열 방식을 한 장치에서 병용하는 형태다. 겉면을 갈색으로 익히고 바삭한 식감을 만드는 일은 기존 튀김이 맡고, 마이크로파는 수분 제거를 앞당기는 역할을 맡는다. 대형 가공 시설의 연속식 튀김기에 마이크로파 발생 장치를 더하는 방식이라면 부품을 구하기 쉽고 비용도 크지 않아 상업적으로 쓸 만하다고 봤다. 실험실 측정과 모형 계산 단계의 결과이며, 사람을 대상으로 건강 지표를 관찰한 연구는 아니다. 조리 공정 쪽 이야기로 읽는 편이 맞다.

> 이 글은 외부 매체 기사를 요약한 것이다. 전체 내용은 원문에서 확인할 것.